Le basi dell'educazione alimentare: i carboidrati

I carboidrati sono composti detti anche glucidi, nome di derivazione greca che significa dolce. Essi rappresentano la fonte principale di energia per il nostro organismo, ovvero il nostro corpo per funzionare al meglio necessita di questa fonte energetica.


Sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno e la loro formula dal punto di vista chimico è (CH2O)n.

All'interno dell'organismo svolgono molte funzioni, che possiamo riassumere:

  • sono i maggiori componenti della dieta (dovrebbero assicurare circa la metà dell'apporto energetico necessario);

  • rappresentano la fonte di energia principale per il sistema nervoso centrale (cervello e midollo spinale);

  • sono legati ad altre molecole quali lipidi e proteine a formare glicoproteine e glicolipidi.



Suddivisione


Possiamo suddividere i carboidrati in semplici e complessi.


I carboidrati semplici sono anche detti zuccheri e si possono dividere in monosaccaridi (ovvero formati da un unico zucchero quali glucosio, fruttosio, galattosio), disaccaridi (formati dall'unione di due zuccheri, quindi lattosio, saccarosio, maltosio) e oligosaccaridi (es. maltodestrine). Gli zuccheri hanno un tipico gusto dolce, maggiore nei monosaccaridi.


Quelli complessi derivano dall'unione di tante molecole di carboidrati semplici e possono essere formati da tanti monosaccaridi tutti uguali, oppure diversi, e sono ad esempio l'amido o le pectine.


I carboidrati semplici che costituiscono quelli complessi, unendosi, perdono un po' il loro gusto dolce.




Digestione e assorbimento


I monosaccaridi sono assorbibili così come sono, mentre tutti gli altri carboidrati devono prima essere scomposti nei monosaccaridi che li compongono.

Questo comporta una maggiore rapidità nell'entrata nel circolo sanguigno dei carboidrati semplici, con conseguente aumento veloce degli zuccheri nel sangue (glicemia). Al contrario, i carboidrati complessi, dovendo essere scissi prima di poter essere assorbiti, necessitano di una digestione più lenta e quindi le molecole di zuccheri semplici entreranno più lentamente nel sangue.


Come si traduce tutto questo?

Se gli zuccheri fanno alzare velocemente la glicemia, si avrà un rilascio di insulina (ormone secreto dal pancreas, deputato alla regolazione del glucosio nel sangue) veloce. Alti livelli di insulina faranno abbassare velocemente la glicemia, provocando una condizione di ipoglicemia che non è ben tollerata dal nostro cervello. Questo porterà alla ricerca di nuovo cibo, per rifornire l'organismo delle energie di cui ha bisogno.





Al contrario, i carboidrati complessi necessitano di più tempo per essere digeriti e quindi assorbiti, e lo zucchero entrerà nel sangue in maniera graduale, permettendo all'insulina di regolare costantemente i livelli di glucosio nel sangue.




A cosa servono i carboidrati?


Nonostante i carboidrati siano molto demonizzati in questo periodo, essi sono essenziali per il buon funzionamento del nostro organismo: come scritto in precedenza, essi sono la fonte primaria di energie. Nel nostro organismo, vengono immagazzinati sotto forma di glicogeno, nel fegato e nei muscoli. L'energia ricavata da questa molecola viene usata quando servono zuccheri al cervello o alle altre cellule che non hanno depositi di glicogeno.

I carboidrati servono per mantenere la concentrazione (nello studio così come durante il lavoro), per fare attività fisica e in generale servono per garantire energie al nostro organismo.



Dove si trovano?


I carboidrati si trovano principalmente nel regno vegetale. Nel mondo animale si trovano in piccole quantità sotto forma di glicogeno, o come lattosio nel latte e derivati.


I carboidrati complessi sono contenuti principalmente in cereali e derivati. Li troveremo quindi in pane, pasta, riso e derivati, oltre che in tutti gli altri cereali quali farro e orzo, e patate, legumi e castagne.

I carboidrati semplici invece si possono trovare naturalmente negli alimenti, come nel latte (lattosio), nella frutta, nella verdura, nel miele oppure in forma artificiale nei prodotti industriali, come zucchero comune, dolciumi, bevande...


Un consumo di zuccheri eccessivo è correlato ad un regime dietetico squilibrato (come qualsiasi eccesso), che può facilitare l'insorgenza di patologie quali sovrappeso ed obesità. Non sono gli zuccheri di per sé a correlare tali patologie, bensì lo stile di vita.

Tuttavia, non dobbiamo escludere completamente gli zuccheri dalla dieta: sono da ridurre quelli industriali, limitando i prodotti dolciari e le bevande.



La Piramide Alimentare Mediterranea raccomanda un'assunzione di dolci inferiore alle 2 porzioni a settimana.




Se i carboidrati dovrebbero ricoprire circa il 45-60% del fabbisogno energetico totale, gli zuccheri dovrebbero essere limitati. Sono esclusi dagli zuccheri da limitare quelli della frutta, della verdura e dei latticini.


Concludendo


Possiamo affermare che i carboidrati ci servono, servono al nostro organismo per far funzionare tutti i complessi meccanismi, per avere le energie per svolgere le attività quotidiane e l'esercizio fisico.

A cosa serve eliminarli? Al massimo, l'eliminazione dei carboidrati può portare ad una riduzione del peso corporeo per perdita di massa magra. Un'alimentazione corretta e bilanciata prevede almeno la metà delle energie dai nostri amici carboidrati!





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 Dott.ssa Elena Dealberti Dietista.  P.IVA  02587680998

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